白酒的香型、品牌再多，綜合歸類就三種：原漿酒、勾調(diào)酒、合成酒。前兩種的糧食酒，后一種是酒精酒。三類白酒的鑒別，不大需要高科技技術(shù)和設(shè)備，只要經(jīng)驗(yàn)法就可以。喝酒人掛在嘴邊一句話：“相信自己的嘴”，用身體去感受。從當(dāng)前實(shí)踐來看，經(jīng)驗(yàn)法準(zhǔn)確率比較高，或許超過現(xiàn)代儀器。

我的體驗(yàn)，三種類白酒味道和口感區(qū)別，其實(shí)比較大，因而比較容易鑒別。這樣表述：
⒈原漿酒：

開瓶或倒酒杯里聞著酒香（只有酒香-這點(diǎn)很重要），酒香淡淡的有點(diǎn)沉悶，是原漿。酒香厚薄隨著酒的品質(zhì)，酒越好香越濃。喝著口感是自然般的平順，沒什么突出的感受。喝下后胃部溫暖，呈彌漫狀向四肢百骸發(fā)散。然后從胃部沿著喉嚨（包括氣管、食道），酒香彌漫到口腔、鼻腔，經(jīng)久不散。大腦有微醺，越喝越平靜，直到喝多也沒有任何不適。整個(gè)人感覺輕松舒緩，心里有得到好物般的滿足感。

⒉勾調(diào)酒：
開瓶或倒入酒杯里聞著酒香，不是原漿那樣冷淡的沉悶，像過去傳統(tǒng)大姑娘嫁人一樣遲遲不愿走出花轎。勾調(diào)酒的香倒像如今的新娘，看到新郎就忍不住要往上撲。勾調(diào)酒的香，味道鮮明、濃郁，而且很好辨認(rèn)。如果有外加的酒精或香精，會(huì)表現(xiàn)很各色，酒精單調(diào)味足。勾調(diào)酒因?yàn)槭抢暇坪托戮频娜诤?，味道和口感很是協(xié)調(diào)，挑不出毛病，只是沒有原漿厚重。如果陳放幾年，又會(huì)逐步回到原漿風(fēng)味，只是口感稍微活躍。

⒊合成酒：

這個(gè)酒最好辨認(rèn)的時(shí)刻，是開瓶的瞬間。第一聞到的不是酒香，是酒精味。但是倒進(jìn)酒杯后就很快消散，再聞就是酒香。它的酒香更鮮明，和勾調(diào)酒比起來，就像妖艷的八線舞女，勾調(diào)酒好比是農(nóng)家少婦，反差就大了。合成酒喝著口感也像勾調(diào)酒，同樣是比較少了厚重，多了輕浮。

即便是高檔酒，如果兌有酒精或香精，一樣能輕松嘗出。因?yàn)榘拙朴兄安蝗萃馕铩钡奶匦?，現(xiàn)代白酒勾兌的研究還沒能解開這個(gè)密碼。所以當(dāng)下最先進(jìn)的勾兌水平，也只表現(xiàn)在酒體缺乏微物質(zhì)的添加精度上，并不能完美解決酒體對(duì)添加劑的接受。
有個(gè)高精設(shè)備叫做氣象色譜儀，用到酒體成分的分析上，能把酒體里各主要成分精確展示，然后提交精準(zhǔn)配方，勾兌后的酒體達(dá)到完美均衡?？墒锹勚⒑戎€是和勾調(diào)酒有區(qū)別，原因就在于不融合。也就是說，酒里面該有的都有了，不多也不少，卻無法做到相互之間的融合。結(jié)果是打開酒瓶，酒精味先跑出來。

綜上所述，酒體質(zhì)量，以干凈無雜味為上乘標(biāo)準(zhǔn)，而不絕對(duì)是價(jià)格、牌子和香度。其中的干凈，主要是純發(fā)酵無添加；無雜味則綜合體現(xiàn)工藝和功法；終極好酒體現(xiàn)在釀酒人的修養(yǎng)。比方我目前知道的釀酒人，一個(gè)是季克良，他的酒放心喝，有福緣就能喝到。再個(gè)是黃酒書生，他的黃酒在當(dāng)前全行業(yè)產(chǎn)品里，唯一可以與季先生的白酒媲美。

為什么要這樣說？酒是傳統(tǒng)飲料，工藝也是自古傳承，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)成熟。無非是這幾十年，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)入，在改變著古老的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)?？墒菐浊先f年的規(guī)矩，沒那么容易說變就變，尤其是吃的喝的，人們也不允許隨意改動(dòng)。就像大米，一萬年了還是原來模樣，搞個(gè)轉(zhuǎn)什么品種就遭到全世界的抵制。
那么，自從有了白酒，800年來，直到1960年代，形成的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)還完全一致。一句話概括：純釀造無添加。這些年的發(fā)展，包括液態(tài)法、固液法、合成法，所有的造酒技術(shù)，唯有“酒、酒勾調(diào)”稱得上技術(shù)進(jìn)步，就是因?yàn)闆]有外來物質(zhì)添加。其他的都有添加，始終不為人們所接受，別看壟斷市場(chǎng)幾十年，必將自行退出而湮滅。道理很簡單，化學(xué)品兌出的本來就不是酒，是化學(xué)飲料，不可以當(dāng)白酒喝的。

酒體品質(zhì)，專業(yè)分析很豐富，單憑經(jīng)驗(yàn)不復(fù)雜。眼睛看到的不說了，更簡單，都能輕易辨認(rèn)。舌頭、鼻子、胃和大腦，各相關(guān)的感官綜合體驗(yàn)，就是正確的結(jié)果。再說了喝酒也論修養(yǎng)，喝了帶有釀酒人意念的酒，應(yīng)該可以得到對(duì)方的信念傳導(dǎo)。喝了季克良那樣道德高尚之人釀造的酒，感恩之心油然而生，起念要幫助別人。經(jīng)常喝有三觀缺陷者釀造的酒，就不大會(huì)有通態(tài)舒坦的感受，甚至有的會(huì)常發(fā)酒瘋胡搞。

再說到酒香，也比較好說清楚，還不需要用科學(xué)術(shù)語，就用大白話：酒香是谷物發(fā)酵產(chǎn)生的味道。至于曲香、窖香，都屬于酒香里的雜味，需要陳放幾年，雜味得以融合和揮發(fā)，成就了酒的本味香。
譬如茅臺(tái)酒，包括所有醬酒，新釀出的不會(huì)賣，因?yàn)殡s味太多還過重，不好喝。必須放幾年，酒性方可得以沉穩(wěn)平和，可以喝了。其他的酒，大多數(shù)等不及，一般的都現(xiàn)接現(xiàn)賣。有講究的釀酒人，會(huì)陳放一段時(shí)間，也就一年后拿出來賣。所以比不過醬酒味道，就是因?yàn)獒u酒必須的放4年才拿出來賣，喝起來醇厚。根據(jù)這個(gè)道理，其他所有原漿酒，只要放夠5年，都一樣的好喝。

為什么陳放幾年的酒好喝？就因?yàn)殡s質(zhì)少了，酒體干凈了，協(xié)調(diào)了，沒有臭泥、漚窖、糟曲味道了。當(dāng)然不包括工業(yè)白酒（合成酒），僅限純釀造酒。